ORZATA DI MANDORLE
Il significato del termine deriva dalla voce latina “Hordeata” che significa “fatta con orzo”, a conferma del fatto che in origine l’ingrediente principale della bevanda era l’orzo.
Pur se nel tempo l’orzo è stato sostituito dalle mandorle, il nome della bevanda è rimasto immutato. Si tratterebbe, pertanto, di un nome generico che non indica l’ingrediente della bevanda, ma il procedimento utilizzato per realizzarla. Con il nome “orzata” vengono chiamate diversi tipi di bevande preparate non solo con mandorle o con orzo, ma anche con riso, con tuberi, con semi di popone o di pistacchio, etc.
INGREDIENTI
- Mandorle dolci con 10 o 12 mandorle amare, grammi 200.
- Acqua, grammi 600.
- Zucchero bianco, fine, grammi 800.
- Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
La amarene (o mandorle amare) sono difficili da reperire e sono talmente amare da essere sgradevoli e tossiche (è bene che non siano più del 5% del peso totale delle mandorle utilizzate). In alternativa potete sostituirle utilizzando qualche goccia (ma attenzione a non esagerare) di un estratto o aroma di mandorle amare.
PREPARAZIONE
- Immergete per un paio di minuti le mandorle sia dolci che amare in acqua calda.
Scolatele e strofinatele con un panno, in modo da eliminare la pellicina che le riveste. - Pestatele nel mortaio, bagnandole di quando in quando con l’acqua di fior d’arancio, fino a ridurle in poltiglia.
Versate quest’ultima in un contenitore e scioglietela con un terzo dell’acqua naturale. - Filtrate il composto attraverso un canovaccio, strizzando bene, per estrarre tutto il “succo” e raccoglietelo nella ciotola.
Mettetelo da parte. - Rimettete nel mortaio la pasta di mandorle e schiacciatela nuovamente con il pestello.
Scioglietela, poi, con un altro terzo di acqua.
Filtrate il composto attraverso un canovaccio, strizzatene il liquido e raccoglietelo assieme a quello messo precedentemente da parte. - Ripetere l’operazione una terza volta, in modo da utilizzare il resto dell’acqua.
- Versare tutto il liquido raccolto in un pentolino e portarlo a bollore. Unite, quindi, lo zucchero e fate bollire a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lasciate, poi, raffreddare l’orzata.
- Successivamente, imbottigliatela e conservatela in frigorifero.
Per mantenere la miscela stabile, specialmente in cocktail acidi come il Mai Tai, si consiglia di aggiungere un’emulsionante come il sucroestere in una quantità pari al 0,5% peso totale dello sciroppo ottenuto.
Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, autore di un notissimo libro di ricette del 1891: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Tradotto in numerose lingue, rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola.
ALTERNATIVE
In tutte le preparazioni andrò sempre ad indicare un prodotto commercializzato che, pur senza raggiungere il livello qualitativo di una preparazione fatta in casa, è un buon compromesso per questa tipologia di prodotto. Nel caso dell’orzata di mandorle mi sono indirizzato verso questo prodotto: Sciroppo di orzata Vincenzi
Un consiglio: In alcune ricette come, come ad esempio quella del Mai Tai, la pungenza dell’orzata industriale viene attenuata con lo zucchero liquido. Se utilizzate un’orzata home made, potete eliminare lo sciroppo di zucchero e aumentare la dose dell’orzata.
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