FALERNUM

INGREDIENTI

• Scorza di 9 lime
• 150 gr di mandorle dolci o un panetto di pasta di mandorle
• 40 chiodi di garofano
• 1 anice stellato
• 45 gr di zenzero fresco
• 300 ml circa di rum
• sciroppo di zucchero 2:1 o 3:2

LE MANDORLE

Si utilizza la mandorla scegliendo una tra queste due opzioni:
1) 150 gr. di farina di mandorle, che si può ottenere tritando le mandorle dolci sgusciate e pelate.
2) Pasta di mandorle, da utilizzare a tocchetti. In questo caso negli ingredienti vi è aggiunta di aromi e zucchero (io utilizzo una pasta di mandorle in panetti da 150/200 gr. comprata presso http://www.goccedisicilia.com).

Qualche piccolo consiglio:

• Tostare leggermente le mandorle ne migliora l’aroma. Non esagerate, temperature elevate portano alla formazione di composti tossici come l’acrilamide.
• Mettere le mandorle nel congelatore per 5/10 minuti, prima di frullarle.
• Per migliorare l’estrazione frullate le mandorle con parte del rum.

PROCEDURA

Mettere tutto dentro un contenitore ermetico e aggiungere:
– la buccia tagliata finemente di 9 lime con l’accortezza di eliminarne la parte bianca (si chiama ‘albedo’ ed è da evitare perché amarognola)
– una manciata di zenzero fresco tagliato a julienne (circa 45 gr.)
– una quarantina di chiodi di garofano
– 1 anice stellato (opzionale)
– qualche goccia di aroma di mandorla amara, un prodotto dolciario che potete sostituire con una mancata di mandorle amare (ma è bene che non siano più del 5% rispetto al peso totale delle mandorle in quanto sono sgradevoli e tossiche)

Pestare leggermente fino ad ottenere una mistura unica e versare il restante rum fino a ricoprire il composto. Nella ricetta originale si prevede un Rum Overproof, come il Wray & Nephew o il Rum Fire, ma potete sostituirlo anche con un buon rum chiaro di tipo spagnolo (come sempre a voi la scelta, la ricetta è completamente personalizzabile!). Io utilizzo del Bacardi bianco per esaltare l’aroma delle spezie insieme a del Wray & Nephew. Potete sbizzarrirvi cambiando ciò che volete: il tipo di rum, gli agrumi, le spezie e perfino la frutta secca da utilizzare.

Lasciare in infusione nel contenitore chiuso ermeticamente (ottimo anche utilizzare il sottovuoto) per 24 ore, scuotendolo di tanto in tanto.
Trascorse le 24 ore filtrare il tutto e aggiungere sciroppo di zucchero liquido in pari quantità. Per lo sciroppo di zucchero scegliete quale proporzione di saccarosio/acqua utilizzare, a seconda del grado di dolcezza e di bilanciamento che volete ottenere (consiglio 2:1 se usate la farina o 3:2 se usate la pasta di mandorle).
Per mantenere l’emulsione in drinks acidi aggiungete un 0,5% sul peso totale di sucroestere (opzionale).

E’ preferibile non utilizzare il succo di lime, seppur sia previsto nella ricetta originale, in quanto è un ingrediente incline a ossidarsi troppo velocemente. In questo modo sarà possibile conservare il nostro Falernum per una decina di giorni in frigorifero (anche qualche giorno di più, ma in questo caso assaggiate prima).

Un’ottima alternativa industriale la puoi trovare con questa tipologia di prodotto: John D.Taylor’s Velvet Falernum.

E’ uno sciroppo alcolico che utilizza la ricetta che John D. Taylor reclamò a Bridgetown (Barbados) nel 1890. La stessa ricetta utilizzata dal Velvet Falernum della distilleria Foursquare Rum, liquore nato nel 2008 e tutt’ora in commercio (niente a che vedere con un homemade ma comunque davvero un buon prodotto).

E’ uno dei Falernum più utilizzati ed è citato in diversi drink della miscelazione caraibica/tiki. Ora scriverò qualcosa che farà sobbalzare molti dalla sedia, ma non è errato considerare il JDT il più tradizionale in termini di ciò che Don & Vic avrebbero usato durante l’epoca d’oro della miscelazione polinesiana (vedi l’articolo: STORIA DEL FALERNUM). Lo spirito in JDT è molto leggero mentre i Falernum fatti in casa sono più pungenti e ricchi di sapore. Gli autori di ricette spesso indicano quale versione utilizzare.

Tra i Falernum di recente produzione consiglio: Nine Falernum

Articolo pubblicato originariamente su Facebook nel 2016, revisionato e corretto nel 2021.