La selezione di Falernum
È possibile trovare delle buone alternative commerciali al Falernum fatto in casa?! Per chi si diletta a preparare saltuariamente cocktail Tiki in casa o per un professionista che non ne fa un largo consumo, tale da giustificarne la preparazione, questa domanda si rivela fondamentale. Ecco perché mi sono deciso a provare alcuni prodotti in commercio, confrontandoli tra loro e con il Falernum home-made.
Se sei interessato ad approfondire la storia del Falernum, puoi trovare un esauriente articolo su queste pagine: la storia del Falernum.
I falernum in prova
- Falernum #9: È il Falernum citato da Beachbum Berry ed è il principale riferimento di tutte le varianti oggi disponibili. La ricetta è di Paul Clarke (cocktailchronicles.com) nella versione consigliata dal blog di Rick Stultz (Kaiser Penguin), che elimina il succo di lime per permettere una maggior durata del composto. Puoi trovare la ricetta di queste pagine: ricetta del Falernum #9.
- “The Falernum Equation”: Kevin Beary (Three Dots & a Dash) gioca con le proporzione dei singoli ingredienti per trovare una nuova forma di equilibrio. Il risultato è una ricetta ibrida che combina rum infuso con lime e rum infuso con chiodi di garofano, insieme a puro succo di zenzero, lime e latte di mandorla. Puoi trovare la ricetta a fine pagina.
- Velvet Falernum (750ml ABV 11.00) liquore delle Barbados nato nel 2008 che segue la ricetta del 1890 di John D.Taylors.
- Old Judge Falernums (500ml ABV 5.00) riserva personale resa disponibile nel 2016 dal bartender austriaco Markus Altrichter. Due differenti rum Barbados, zucchero, acqua sorgiva austriaca, zenzero indonesiano, chiodi di garofano dalle Mauritius, cannella egiziana, pimento giamaicano, lime brasiliano, vaniglia ed estratto di mandorla.
- Mr.Three e Bros. Ginger Falernum (500ml ABV 17.00) – recente prodotto nato dalla collaborazione tra il team del Rita & Cocktails e Compagnia dei Caraibi. Utilizzato nello splendido locale “Rita’s Tiki Room” di Milano.
Il Falernum Fabbri 🤔 e quello di Monin 🤢 non li ho presi in considerazione, li trovo eccessivamente sciropposi e distanti dall’obiettivo di riprodurre la ricetta originale.
Per Bitter Truth 👎🏻, sempre dall’Austria, non ho trovato alcun motivo che giustificasse il nome Falernum sulla bottiglia.
Altri tipi di Falernum che avrei voluto testare sono il Maggie’s Farm Falernum e il Fee Brothers, ma non sono distribuiti in Europa.
Il Nine Falernum prodotto dall’azienda italiana The RumRunners Company, di recente introduzione, non era stato ancora commercializzato al tempo del seguente test (quando riuscirò a testarlo potrei aggiornare queste pagine).
Il test
Oltre all’aroma e al gusto, tenendo ben presente che stiamo parlando di liquori sciropposi, ho provato anche a miscelarli in maniera molto semplice con del rum chiaro di tipo spagnolo, del succo di lime e dell’ananas fresco. Ci tengo a sottolineare che le opinioni espresse sono sincere, non sono dettate da accordi commerciali e rispecchiano gusti del tutto personali.
Old Judge Falernum
Aroma: al naso un poutporri di spezie, cannella e pimento risaltano tra tutte, ma anche vaniglia e una punta di mandorla.
Gusto: al primo assaggio domina un intensa dolcezza, con un retrogusto lungo con persistenti note speziate. La cannella è indiscussa protagonista.
Velvet Falernum
Aroma: molto delicato, scorza di lime candita e chiodi di garofano su tutte.
Gusto: dolce, quasi mieloso, le note speziate si distinguono ma, seppur in secondo piano, sono molto equilibrate tra loro. Il lime e note di chiodi di garofano a chiudere.
Mr.Three e Bros. Ginger Falernum
Aroma: si avverte subito lo zenzero e le scorze di lime.
Gusto: pungente, la parte citrica domina ma non restituisce alcuna sensazione di naturalezza.
The Falernum Equation
Aroma: molto delicato
Gusto: lime e zenzero, è il più bilanciato. Ottima sensazione di freschezza.
Falernum #9
Aroma: sentori di zenzero e mandorla amara
Gusto: scorza di lime, freschezza accentuata, chiude con una pronunciata asprezza e chiodi di garofano.
Consapevole che è difficile dare un giudizio generale su una preparazione fatta in casa che, a causa della lunga infusione, avrà sempre un sapore differente rispetto alla precedente.
Ne ho preparato una seconda versione senza lime. A differenza della prima (con lime), in cui tutti gli ingredienti si bilanciano, questa apre ad un retrogusto di chiodi di garofano.
Considerazioni e classifica finale
1. The Falernum Equation 👍🏻
Questa nuova metodologia di preparazione (la ricetta la potete trovare a fine pagina) è davvero ottima e permette un corretto bilanciamento.
2. Falernum #9
È la ricetta utilizzata come riferimento principale, la base di confronto.
3. Velvet Falernum 👌🏻
È la migliore alternativa commerciale al Falernum fatto in casa. Non a caso è la più citata in quasi tutti ricettari Tiki (per le opportune considerazioni leggi la storia del Falernum). Rapporto qualità/prezzo imbattibile.
4. Old Judge Falernum
Sembra più un “super” sciroppo di cannella, e credo proprio che lo userò soltanto in questo modo.
5. Mr.Three e Bros Ginger Falernum
L’ho trovato invasivo e alquanto artificioso, tanto da non restituirmi alcuna sensazione naturale al palato. (aggiornamento: al contrario di quanto pensassi, mi hanno informato che nella prima ricetta gli ingredienti erano del tutto naturali e che uno dei difetti era semmai la tendenza all’ossidazione. Successivamente a questa prova di assaggio hanno rimesso mano alla ricetta ottenendo un ottimo liquore allo zenzero con gli aromi del falernum.)
🏆 Miglior home-made: The Falernum Equation
🏆 Miglior prodotto in commercio: Velvet Falernum
The Falernum Equation
Ingredienti
- 20 oz. sciroppo demerara 2:1
- 2.5 oz. rum infuso ai chiodi di garofano
- 2.5 oz. rum infuso nelle scorze di lime
- 2.5 oz. estratto fresco di zenzero
- 2.5 oz. latte di mandorla
- 7.5 oz. succo fresco di lime
Preparazione
- 20 grammi di chiodi di garofano infusi in 6 oz. di rum Wray & Nephew overproof per 24 ore.
- 32 grammi di scorze di lime (senza albedo, la parte bianca, che cede amarezza) infuse in 6 oz di rum chiaro di tipo spagnolo per 24 ore.
- Per il latte di mandorle, unire acqua e mandorle in un contenitore e mettere in frigorifero per 24 ore (lasciare le mandorle in acqua aiuta a liberare in esse l’enzima lipasi, un componente particolarmente potente che ci aiuta nella digestione dei grassi). Eliminare l’acqua. Pesare le mandorle e aggiungere acqua in peso uguale. Mettere nel blender e tritare. Mettere il contenuto in una superbag e spremere fino a far uscire il liquido.
- Pelare lo zenzero ed estrarre il succo.
- Spremere 8-10 lime ed eliminare la polpa attraverso un fitto colino.
- Combinare tutti gli ingredienti e miscelarli al meglio. Imbottigliare e riporre in frigorifero.
Il composto durerà circa due settimane e poi tenderà ad ossidarsi per via della parte citrica, assaggiate e valutate. Il succo di lime può essere estromesso per evitare questo problema e, se proprio volete aggiungere una punta di freschezza al Falernum, basterà aggiungerlo al momento della preparazione del cocktail.
Articolo pubblicato su Facebook nell’ottobre del 2019
Thanks!